moy lj (islam_dag_mir) wrote,
moy lj
islam_dag_mir

Category:

Колбаса домашняя копчено-вареная с сыром.

Оригинал взят у petroffvalerij в Колбаса домашняя копчено-вареная с сыром.
"Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими — не смотрите, как они делаются."
Отто фон Бисмарк





Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов.

По Коршу слово колбаса образовано из турецкого кul basti («мясо, приготовленное особым способом»). С другой стороны слово возводят к европейскому kol basar («всякая плоть» т. е. обрезки). Фасмер приходит к выводу, что судя по фонетическим вариантам этого слова в славянских языках, имеются основания думать о заимствовании. Источником мог быть тюркский: . külbasty («мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»). Вполне возможно также, что слово колбаса образовано от тюркских слов кол (рука) и басу (давить), по способу её приготовления.


Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.

Виды колбас: Варёные колбасы, Варёно-копчёные колбасы, Полукопчёные колбасы, Сырокопчёные колбасы, Сыровяленые колбасы и Ливерные колбасы

Варёно-копчёные колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.
Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.


ВикипедиЯ

Несмотря на эпиграф готовить колбасу оказалось не сложно, увлекательно и результат поражает своим качеством и вкусом. Я уже готовил для домашних куриную колбасу для жаренья, ливерную колбасу и наконец взялся  за варено-копченую колбасу. Давайте приготовим вместе...





Для начала возьмем грамм 800 говядины . Порежем мясо на достаточно крупные куски и положим его в рассол на трое суток . Для рассола понадобится чистая вода (1 литр), пять столовых ложек соли без горок и чайная ложка сахара.  Процесс ферментации мяса будет проходить у нас в холодильнике и ни в коем случае не в металлической емкости.








Через три дня порежем мясо на куски пригодные для прокручивания в мясорубке и прокрутим в фарш с использованием крупной решетки.








Для тех, кто как и я не любит сало в колбасе, подойдет мой совет добавлять вместо него сыр Пармезан. Я взял половину того сыра, что в упаковке - это грамм сто. В нем есть достаточная для колбасы жирность и еще свойственный Пармезану аромат. Ну если вы поклонник шпика или сала - постарайтесь добавить не соленное сало.








Из специй в фарш рекомендую добавить черный перец, одну горошину измельченного душистого перца и зерна кардамона, предварительно извлеченные из стручков. На это количество мяса я брал пять стручков кардамона. Если вам лень толочь в ступке кардамон и душистый перец - сделайте как я: в ручную мельницу для перца заправьте необходимое, на ваш взгляд количество горошин черного перца,  добавьте туда кардамон и раздавленную горошину ямайского (душистого) перца и пере мелите всё содержимое в фарш. Кроме того необходимо на это количество мяса добавить зубчика четыре чеснока, раздавив его в чеснокодавилке. Солить, понятное дело, не надо.




Готовый фарш тщательно перемешаем и уберем минут на 30-40 в холодильник.




Тем временем установим на мясорубку насадку для набивки колбас, называемую цевка (как трубчатая косточка птиц  м/у голенью и кистью, а также созвучное со старинным названием ружейного ствола).






Так же нам обязательно понадобится коллагеновая или натуральная оболочка для колбас В данном случае я использовал 32 миллиметровую съедобную коллагеновую оболочку. Натуральные оболочки - это подготовленные специальным образом кишки. Продаются на рынках.








Её нужно отрезать нужной длины ( я брал за основу высоту своей духовки, чтобы подвешенное на решетке в ней колбасное кольцо не могло задеть ни стенок, ни нижнего поддона при сушке), один край перевязать хлопчатобумажным шнуром (длина которого составляет больше двух длин оболочки и не обрезайте пока "лишних" концов шнура - нам еще не раз подвешивать колбасу) и замочите оболочку в подсоленной теплой воде - она из хрустящей станет эластичной (пропорция: 1 столовая ложка соли на 1 литр воды)








До того как надеть на цевку оболочку с одним завязанным концом надо не на долго включить мясорубку, прогнать фарш до кончика цевки и приготовить примерное количество фарша для одной колбаски в  загрузочном устройстве мясорубки.






Если воздух все же собрался, пока вы вздевали оболочку - проколите оболочку зубочисткой и выпустите воздух.




Теперь включаем мясорубку и придерживая нанизанную оболочку мизинцем или безымянным пальцем начинаем набивать колбасу второй рукой проталкивая фарш из загрузочной чаши.




Не надо набивать колбасу слишком туго. Иначе она не свернется в кольцо или оболочка лопнет в процессе приготовления. Кроме того проткните зубочисткой оболочку колбаски с двух сторон с шагом 3-4 сантиметра, особенно там, где есть воздушные пузыри.








После набивки колбасы длинным концом шнура  оплетем полученную колбаску накидными петлями с шагом 7-10 сантиметров от завязанного конца к завязываемому и завязав его скручиваем колбасу в кольцо. Свободные концы шнура не отрезаем. Это всё нужно во избежание падения колбасы или на горячий лист в духовке, или в коптильне в следствии повреждения оболочки.




Из духовки заранее достанем решетку и привяжем ближе к центру её все наши колбаски. Если у вас нет помощника - разместите решетку меж двух стульев.




Отправляем колбасу в заранее разогретую до 90 градусов духовку примерно на час. Можно установить температуру и ниже, но тогда держать колбасу в духовке подольше. Нельзя превышать указанную температуру - фарш закипит, оболочка лопнет.




Эта операция нужна для "усушки" колбасы.




После духовки наша колбаса выглядит примерно так. Теперь её нужно сварить.




В большую кастрюлю загодя наливаем чистой воды и на небольшом огне доводим до 90-95 градусов.




Сразу после загрузки колбасы в воду огонь убавляем и стараемся держать её в диапазоне 80-85 градусов. Во избежание перегрева оболочки колбасы в районе касания её дна кастрюли напротив конфорки - притопите заранее в кастрюле неглубокую тарелку и она защитит нашу колбасу.




Все, что я пишу насчет контроля температуры очень важно. Первая приготовленная мною куриная колбаска лопнула от перегрева.




Варим колбасу при указанной температуре 40 минут.




Тем временем приготовим коптильню. Я купил домашнюю цилиндрическую коптильню (и в конце дам ссылку где всё, что нужно для "колбасного производства" можно купить в одном месте.)




Прелесть её в том, что с её помощью можно иногда коптить что то прямо на кухне, что продукты коптятся в подвешенном состоянии и она не слишком большая. К минусам я бы отнес то, что она все же пропускает чуть-чуть дым (вытяжка легко справляется), в нижней части используется асбестовый шнур и сделана она не из нержавейки. Потому и стоит полторы тысячи.






Итак: убрав  поддон для сбора жира засыпаем ольховую щепу и устанавливаем поддон обратно. Щепы я засыпаю примерно половину стакана.






Забыл сказать, что в процессе приготовления надо контролировать образование пузырей. Видите пузырь - проколите его, всплыл край колбасы - ищите пузырь. Так и проходит время готовки... Итак колбаса сварилась.




Развешиваем аккуратно её на крестовине коптильни так, чтобы она не касалась стенок "колокола" В процессе копчения на нем осядут конденсат и смола.




Плотно закрутив крышку-колокол коптильни ставим её на самый большой огонь на минут 10-15 при включенной вытяжке разумеется.




После того, как щепа внутри коптильни занялась можно переставить коптильню минут на двадцать на малый огонь и после этого выключить его. Не убирайте с плиты коптильню - через час можно еще раз подержать её на большом огне минут пять. Всё. Теперь не открываем коптильню 6-8 часов. Категорически. И никаких "одним глазком"..






Наконец мы разбираем коптильню и видим результат, а дом наполняется ароматом копченной (а не помазанной жидким дымом) колбасы. И мы знаем, что сделана из чистого мяса.

Чуть не забыл: вот сноска на интернет магазин в Ульяновске, где можно купить всё (или почти всё для колбас)  - он называется "Погребок", а вот видео с хозяином магазина и моим вдохновителем Олег Кочетов "Краковская полукопченая колбаса".




Колбаса  готова, и пока ваши друзья и родственники едут к вам со всех концов на всех парах она остынет и настоится. Испеките к ней ещё и домашний хлеб чиабатту и тогда колбаса вам покажется еще вкуснее. Приятного вам аппетита!






Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments